HACCP

“La recommandation de mise en place de la méthode HACCP dans les cuisines a été introduite en droit Français par les arrêtés du 29 Septembre 1997 et du 9 mai 1995, pour la restauration collective d’une part et la restauration commerciale de l’autre”

• d’identifier et d’analyser les dangers associés aux différents stades de processus de production d’une denrée alimentaire;
• de définir les moyens afin de maîtriser ces dangers;
• de s’assurer que ces moyens sont mis en oeuvre de façon effective et efficace.
La méthode HACCP s’applique à des organisations ou des processus pour en qualifier les procédures de maîtrise des risques sanitaires. Elle ne peut être un label accordé à un matériel ou un équipement (comme le sont les marques).

“Maîtriser les risques pour assurer la qualité sanitaire des produits servis,tel est l’objectif de la
démarche HACCP”

HACCP
Hazard analysis critical control point. Analyse des dangers et des points critiques pour leur Maîtrise.
Méthode née aux Etats-Unis en 1971. Elle a été créée par une société qui accepta de fabriquer des aliments pour les astronautes et qui voulut s’entourer du maximum de précautions.

CCP = critical control point
Point critique à maîtriser tous éléments
- un lieu (ex : réfrigérateur),
- une opération (ex : réalisation d’une crème pâtissière)...
pour lesquels la perte de maîtrise peut entraîner un risque inacceptable pour la qualité du produit.

Danger
Tout facteur biologique (micro-organismes, toxines...), chimique (lubrifiant, additif, conservateur...) ou physique (corps étranger, insecte, cheveu...) qui peut entraîner un risque inacceptable pour la santé et la sécurité du consommateur et la qualité du produit.