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- Restauration collective :
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La restauration collective se divise en trois secteurs :
- l'enseignement (restauration scolaire et universitaire)
- la santé et le social (restauration hospitalière, maisons de retraite, établissements pénitentiaires)
- le travail (restauration d'entreprises et d'administrations)
Législation
Les restaurateurs doivent se conformer aux corpus internationaux (Codex alimentarius), européens, nationaux (et parfois régionaux comme en Allemagne), en particulier en matière de sécurité alimentaire et de traçabilité. En France, dans le cadre de l'application du « Paquet hygiène » de l'Union européenne, depuis 2006, les établissements proposant une restauration collective doivent demander et recevoir un agrément sanitaire.
L'évolution de la règlementation porte sur :
- L'importance croissante de la traçabilité sur toute la chaîne alimentaire (« de la fourche à la fourchette »)
- L'accroissement de la responsabilité des exploitants l'obligation de moyens et l'obligation de résultats
- Les CCP (cf. HACCP). Beaucoup de CCP sont en réalité des BPH ou BPF. Les "vrais" CCP sont restreints.
Source : Wikipedia
Voir aussi :
HACCP
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© EUROCHEF : Réseau national d'installateurs de cuisine professionnelle
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