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Restauration collective : objectif bien-être en cuisine


Aujourd’hui, la plupart des établissements de restauration collective sont amenés à repenser l’organisation de leurs cuisines. Comment améliorer les conditions de travail et la qualité des repas ? Quelques clés pour y voir plus clair.


Des équipes fatiguées, peu motivées, des tâches à faible valeur ajoutée, des conditions de service difficiles : voilà une poignée de lieux communs sur la restauration collective qui ont la vie dure. Pourtant, les pratiques ont beaucoup évolué ces dernières années, portées par une législation en pleine évolution. Dans ce dossier spécial, on dépoussière les vieux clichés et on fait le point sur les possibilités techniques, technologiques et humaines pour rendre meilleures les conditions de travail en cuisine.

#1. Le bien-être en cuisine, c'est quoi ?

Aujourd’hui, la cuisine bien-être est à la mode : les plats que l’on mitonne soi-même et qui rendent la vie plus légère. Mais le bien-être en cuisine est un sujet autrement plus complexe, surtout lorsqu’on parle de restauration collective. Le bien-être en cuisine correspond à l’épanouissement professionnel des employés, quel que soit le poste et quelles que soient les responsabilités, du chef au commis en passant par le plongeur. Un épanouissement qui ne peut se réaliser que dans des conditions de travail correctes et sécurisantes, avec un strict respect des législations.

#2. Pas de bien-être sans sécurité

Auparavant connue pour son fort taux d’accidentabilité sur le lieu de travail, la restauration collective a fait de gros progrès ces 20 dernières années en matière de sécurité. Pour éviter au maximum chutes, coupures et brûlures, de nombreuses règles ont été mises en place. En voici un échantillon :
  • utiliser des chariots ergonomiques et en quantité suffisante ;
  • interdiction de la sciure pour éviter la glissance des sols, remplacée par des matières antidérapantes ;
  • privilégier les machines (avec protections d’origine) pour les découpes répétitives ;
  • port de gants en maille métallique pour la découpe de la viande ;
  • mise à disposition d’une trousse de secours ;
  • port de chaussures antidérapantes à coques métalliques ;
  • port d’équipements résistants à la chaleur et vestes de cuisine résistantes au feu.

L’hygiène et la sécurité alimentaire sont aussi un enjeu majeur en restauration collective. Depuis 2006, les responsables de cuisine sont tenus de mettre en place des démarches de type HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point) : un ensemble de points de contrôle pour garantir la salubrité des aliments mais aussi assurer la sécurité du personnel en cuisine. Un cahier des charges, ou Plan de Maîtrise Sanitaire, doit être défini en amont. Il permet de décrire précisément les processus de livraison, stockage, utilisation des aliments, ainsi que tous les protocoles de sécurité. Il prévoit également le plan de formation pour les équipes. Une mise en place souvent perçue comme fastidieuse mais qui permet néanmoins d’assurer un cadre sécurisant pour les employés et les clients.

#3. Repenser l'espace

Pour diminuer les piétinements, les va-et-vient inutiles, la fatigue liée aux déplacements en cuisine et le risque de chutes, il est possible de repenser les plans de circulation traditionnels. Cyril Dugué, fondateur et président du bureau d’études Convergence, a été précurseur en la matière : « L’objectif principal consiste à limiter la circulation, ce qui sous-entend gérer différemment la cuisine en termes de logistique. » Le plan de production peut être pensé avec les équipes, qui sont le mieux à même d’identifier leurs besoins. Une solution qui demande de la méthode mais qui implique le personnel dans le processus. Pour Cyril Dugué, tout le monde est gagnant, puisque « la productivité est meilleure quand le personnel se sent mieux traité et considéré. Cela évite aussi des problèmes de TMS. » En effet, le collaborateur dispose du nécessaire à son poste de travail, et se déplace peu. De nouveaux postes ont émergé avec ce type d’organisation. Le steward de cuisine, par exemple, prépare en amont les ingrédients et gère le réapprovisionnement des postes de travail.

#4. Les innovations

Les fabricants se sont mis en ordre de marche pour accompagner les collectivités vers davantage de bien-être pour tous les équipiers. De plus en plus, les établissements s’équipent de fours à cuisson lente, qui permettent de gérer la production en décalé et d’éviter les « embouteillages » autour du four pendant le service. L’ergonomie est maintenant au cœur des préoccupations en ce qui concerne l’équipement. Tables réglables en hauteur ou encore chariots plus maniables, plus pratiques et moins lourds ont fait leur apparition.

Bien entendu, le digital a aussi fait son entrée dans les cuisines des collectivités. De plus en plus, la gestion d’un service se fait via une tablette tactile, et de nombreux appareils sont maintenant connectés. Dans les hôpitaux ou les Ehpad par exemple, le service en chambre peut ainsi être planifié et contrôlé via une interface numérique, ce qui simplifie les flux et évite les allers-retours inutiles. Dans un métier où le personnel n’est pas toujours au fait de la technologie, il est important de prévoir régulièrement des formations afin d’assurer l’homogénéité des performances.

#5. De nouveaux modes de fonctionnement

Entre amélioration des plans de circulation, réduction des accidents du travail et innovations technologiques, tout semble être en ordre de marche pour faire de la restauration collective un secteur attractif. Sébastien Vidal, responsable hôtelier à la MGEN, organise le remplacement progressif du matériel avec des équipements qui « apportent du confort en cuisine ». Selon lui, la technologie est là pour « remettre au centre la valeur ajoutée : le savoir-faire du personnel cuisinant ». Au-delà de la qualité des plats servis, ce confort de travail est aussi un vecteur de lien : « Le chef peut facilement aller en salle, créer du lien. C’est cela, la vraie valeur ajoutée, et c’est aussi bon pour l’image de marque de l’établissement. »

#6. Petites idées pour grands changements

• Des formations en vidéo. Pas toujours facile d’organiser des séances de formation pour les équipes. De plus en plus de fabricants proposent des formations en vidéo : chaque équipier peut en prendre connaissance en se connectant par exemple sur une tablette. Des supports ludiques et interactifs qui favorisent l’apprentissage.
• La méthode des 5S. Pour gagner en efficacité, la méthode japonaise dite des 5S a fait ses preuves. S eiri : débarrasser / S eiton : ranger / S eiso : nettoyer / S eiketsu : ordonner / S hitsuke : être rigoureux. Chaque terme correspond à un axe d’amélioration. Une méthode de projet intéressante à prendre en main par le management.
• Des temps de bien-être en équipe. Pourquoi consacrer un laps de temps au bien-être et à la cohésion ? L’entreprise Sodexo a par exemple mis en place un échauffement musculaire quotidien par rotation d’équipe. C’est bon pour le corps… et c’est bon pour le moral !

Zoom sur les aides financières

Pour réduire la pénibilité du travail en restauration collective, et notamment lutter contre les TMS (troubles musculo-squelettiques) et les accidents du travail, l’État alloue des aides pour accompagner les établissements dans leurs démarches de prévention. Par exemple, plusieurs lave-verres référencés par EuroChef sont éligibles aux aides de la Carsat : la fonction séchage automatique réduit les risques d’accident du travail.
https://www.ameli.fr/entreprise/sante-travail/aides-financieres-tpe-pme

Pleins feux sur la restauration collective

Depuis une dizaine d’années, une véritable métamorphose s’opère dans les cuisines des collectivités.

En réalité, ce profond changement a été initié dans les années 2000 lors de l’adoption de la loi Aubry et ses 35 heures de travail hebdomadaire. Comment assurer un excellent niveau de prestation avec un temps de travail réduit ? Voilà une problématique qui a obligé les concepteurs de matériel et les fournisseurs à repenser les équipements. Depuis, des équipementiers comme Rational ont imaginé et designé des appareils perfectionnés, souvent connectés, pour mieux organiser la production et éviter le fameux « coup de feu ».

C’est aussi tout le management qui a été repensé avec la mise en place de nouvelles méthodes de travail qui redonnent de la valeur aux équipes en cuisine. Au final, nous constatons un bond en avant de la qualité des plats délivrés, avec des conditions de travail complètement revues en cuisine.

Produire pour produire n’est plus d’actualité depuis longtemps, et c’est tant mieux ! S’il est bien de gagner du temps, il est surtout important de gagner de la valeur ajoutée en cuisine, de la cantine scolaire à l’Ehpad en passant par les restaurants d’entreprises et le milieu carcéral ou hospitalier.

Olivier Béguier
Président d’EuroChef
Olivier Béguier - Président d'EuroChef
Olivier Béguier - Président d'EuroChef

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