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Six questions à Pierre Couvey sur la Twinstar


Lors d'un reportage sur l'Auberge de la Pomme, l'Hotellerie-Restauration a interrogé Pierre Couvey sur la Twinstar.


Six questions à Pierre Couvey sur la Twinstar
Combien de plats dans la TwinStar aujourd'hui ?
- "L'Auberge a fait 36 couverts. Comme le chef utilise beaucoup d'assiettes - environ 10 pour les menus dégustation - cela fait plus de 200 récipients différents : coupelles, petites assiettes, plats rectangulaires etc., avec les petites casseroles venues de la cuisine, les bacs Gastro, plus les paniers à couverts, la TwinStar est pleine."

Combien de temps pour la remplir ?
- "Cela dépend comment on empile pendant le service ; les assiettes, les plats, les couverts sur le côté sans charger la TwinStar. Concrètement, il a fallu environ 7 à 8 minutes pour la remplir complètement et lancer le cycle."

Et ensuite ?
- "On range les verres qui n'ont plus besoin d'être essuyés (comme pour la vaisselle). Pour le service du soir, ils remplissent la TwinStar au fur et à mesure et ils la programment pour une mise en service, différée en heures creuses. Comme ça, le lendemain, la vaisselle est parfaite et même désinfectée. Il ne reste plus qu'à vider la TwinStar comme s'il s'agissait d'une armoire à vaisselle."

En fait, cette machine peut très bien être positionnée dans l'office et supprimer la zone laverie, non ?
- "Oui bien sûr. La TwinStar a deux véritables fonctions : laver et stocker la vaisselle. Il existe aussi une version traversante qui permet aux cuisines de récupérer de la vaisselle propre avant le service."

Quel est d'après vous l'avenir de la TwinStar ?
- "Nous sommes en pleine phase de lancement et je vous assure quelle séduit un nombre de plus en plus important de professionnels. Mais également en collectivité, restauration scolaire et maison de retraite, ce qui les a séduit ? Le programme désinfection de 10mn à 93°C."

Mais pour les restaurants avec un plus grand nombre de couverts ?
- "Là encore, la TwinStar est très performante. Il s'agit d'une approche différente de la "plonge vaisselle" traditionnelle. Une laverie classique nécessite un personnel dédié sur 3 à 4 heures au moins pour réaliser toutes les manipulations d'entrées et de sortie de la vaisselle. Avec la TwinStar, les serveurs ou les serveuses stockent les assiettes (dérochées), les couverts et les verres. La capacité de chargement est atteinte avec environ 250 assiettes panachées et vaisselles diverses, ce qui correspond à plus de 70 couverts. Une personne peut alors "charger" la TwinStar et lancer le cycle puis vaquer à d'autres occupations et revenir un peu plus d'une heure après et trouver une vaisselle prête pour le prochain service. Tout cela avec un confort de travail inégalé."