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L’école au cœur de la transition alimentaire
De la maternelle à l’université, des millions d’enfants, adolescents et jeunes adultes se restaurent chaque jour de l’année scolaire au sein de leur établissement. Qu’on les appelle cantine, self, cafèt’, restaurant universitaire, ce sont des lieux de vie où l’on fait plus que juste déjeuner : on y découvre de nouvelles saveurs, on se sociabilise, aussi, on s’éduque au « bien-manger ». Encore faut-il que l’offre de restauration soit à la hauteur.
Depuis de nombreuses années, la qualité doit devenir la norme, et pourtant elle est loin de faire l’unanimité. Inégalités territoriales, manque de moyens, de vision politique ou écologique… Les raisons de ces disparités sont nombreuses. Dans ce dossier, nous faisons le point sur le secteur de la restauration scolaire. Un secteur en pleine mutation, qui peine toutefois à se mettre en mouvement à grande échelle pour impulser un réel changement.
Les cordons de la bourse
En France, les établissements scolaires publics sont financés par l’argent public.
- Pour les écoles primaires, c’est la commune ou communauté de communes qui est chargée du financement, alors que la gestion des cantines est assurée par la caisse des écoles.
- Ce sont les conseils généraux des départements qui fixent la tarification et le détail des prestations pour les cantines dans les collèges.
- Les restaurants scolaires des lycées sont sous la responsabilité des régions.
- Le réseau Crous gère quant à lui l’ensemble des restaurants universitaires.
Enfin, les établissements privés hors contrat sont complètement responsables du financement de leur restauration scolaire.

En général et dans un souci d’équité, le prix d’un repas à la cantine est variable ; son calcul prend en effet en compte le quotient familial tel que défini par la Caisse d’allocation familiale. Le fonds social, prévu pour les collèges et lycées, permet de compléter le paiement en cas de difficultés financières pour les familles. Des exonérations partielles peuvent aussi être adoptées au cas par cas dans certains établissements. Dans l’enseignement supérieur, le prix est aussi proportionnel et les étudiants boursiers bénéficient d’un repas à 1 euro.
D’une école à l’autre, d’un territoire à l’autre, le reste à charge pour la famille est très variable.

Volontés politiques
La restauration scolaire étant affaire d’argent public, elle représente un sujet éminemment politique. À l’échelle nationale, le principe général édicté par le ministère de l’Éducation nationale et de la jeunesse est le suivant : « L'alimentation d'un enfant d'âge scolaire est essentielle pour sa croissance, son développement psychomoteur et ses capacités d'apprentissage. Elle doit être équilibrée, variée et répartie au cours de la journée [...].
Le temps du repas est l'occasion pour les élèves de se détendre et de communiquer. Il doit aussi être un moment privilégié de découverte et de plaisir. »
Cette volonté politique s’illustre par un certain nombre de directives réglementaires et de lois, la plus significative étant la loi EGAlim, qui comporte un certain nombre de mesures pour la restauration collective. Le cap général : une alimentation plus durable. Pour y parvenir, 5 mesures principales :
- Des approvisionnements plus durables et de qualité
- Des actions visant à réduire le gaspillage alimentaire
- Une diversification des sources de protéines
- La fin de l’utilisation de contenants et ustensiles plastiques
- L’information des convives
Concrètement, l’ensemble de la filière doit répondre à des objectifs tels que l’obligation de proposer 50 % de produits de qualité dont 20 % de produits biologiques. La qualité d’un produit est évaluée par une grille de labels très précise.
Globalement, on peut comprendre que le sens de l’histoire va vers un « mieux manger » pour les enfants : des repas sains, gourmands, avec du sens. Cependant, mettre en place un système de restauration durable n’est pas une mince affaire, surtout si on prend l’exemple de métropoles ou de très grandes villes. Un certain nombre d’industriels défendent aussi leurs intérêts pour rester dans la course auprès des acheteurs.
Pour aller plus loin, n'hésitez-pas à lire Le Mag, ou à consulter les autres articles de ce dossier spécial.