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Parlons réemploi avec Frédéric Jaunault
Frédéric Jaunault est Meilleur ouvrier de France Primeur. Partenaire d’EuroChef depuis plusieurs années, il conseille les chefs et les équipes d’EuroChef dans l’optimisation de leurs process.
Comment vous engagez-vous contre le gaspillage alimentaire ?
Le gaspillage, aujourd’hui, est une notion créée par le marketing, qui nous pollue de suremballage, plastique, puis carton... cela produit beaucoup de surcoût et donc de gaspillage.
Cela répond à un besoin économique ?
Pas vraiment, sauf pour influencer les gens sans connaissance des produits à acheter. La définition d’un cuisinier est l’art d’accommoder les restes. Pour un bon cuisinier, le gaspillage n’existe pas, car il sait acheter, ou recycler. La question du gaspillage est une histoire de responsabilité : faut-il utiliser un grand volume d’eau pour nettoyer quelques salades ? Un four à 10 niveaux pour cuire 2 poulets ? Cuire du pain sans connaître le nombre de clients du soir ? Il faut adapter les processus au monde moderne en respectant les produits et les gens. Enfin, le manque de connaissances provoque du gaspillage : il faut informer les gens et les responsabiliser. Regardons les fruits et légumes maltraités qui finissent dans les poubelles de nos supermarchés, du restaurateur ou même chez nous.
Les équipements peuvent-ils aider les cuisiniers ?
L’outil est un des moyens modernes de lutter contre le gaspillage. Il y a des innovations intéressantes, comme ces fours qui calculent l’énergie nécessaire, ou ces bacs gastronomes qui permettent d’éviter l’utilisation des sacs sous vide. Nous avons des outils magnifiques, à nous de bien les utiliser ! Pour cela, il faut conseiller les chefs de cuisine en fonction de leurs besoins. D’autant que les bons outils font gagner de l’argent, permettent aux chefs de faire de la vraie cuisine, améliorent la satisfaction client... C’est vertueux. C’est pour mettre en place cette démarche que je travaille avec EuroChef.