Zoom projet : les associés du Sud-Ouest et le lycée hôtelier de Gascogne à Talence

Direction le Sud-Ouest, et plus particulièrement Talence, ville limitrophe de Bordeaux connue notamment pour son campus universitaire. La ville abrite également un établissement scolaire qui vient de faire peau neuve : le lycée hôtelier de Gascogne. Pour ce projet à la fois complexe et de très grande envergure, il aura fallu toute l’expertise et l’expérience de 4 associés et de la cellule Grands Comptes. Retour sur une réalisation exceptionnelle.

L’union fait la force

C’est Olivier Béguier qui nous présente ce projet tout à fait particulier. Il le connaît bien puisqu’il a porté successivement ses deux « casquettes », président du Réseau EuroChef et dirigeant de l’entreprise Erco. Tout commence par un coup de téléphone : « Début 2020, notre associé Gilbert Marta, dirigeant d’Optimal Cuisines, m’appelle pour me signaler que l’un de ses clients, le lycée hôtelier de Gascogne, lance un appel d’offres pour la rénovation totale de l’établissement. Optimal Cuisines, Erco, Norm’Cuisines et Equip’Froid : les quatre associés du Sud-Ouest, nous décidons de répondre ensemble sous la bannière EuroChef. » L’offre commerciale est pilotée par la cellule Grands Comptes du siège, en coordination étroite avec les quatre associés concernés.

Contours d’un projet hors normes

EuroChef remporte les deux lots qui composent la mission : l'installation proprement dite d’une part et le petit équipement de l’autre. Un doublé logique, explique Olivier Béguier, “étant donné notre implication pour la partie installation.” Les quatre associés se répartissent les éléments du projet, entre gestion opérationnelle, accompagnement, installation et maintenance.

Cuisines d’application, d’initiation, ateliers, pâtisseries, offices et bars : la prestation à fournir est gigantesque. Les intervenants gravitent autour du bureau d’études toulousain EFC : “Ils ont fourni un accompagnement exceptionnel et nous ont fait faire du travail d’artistes”, salue Olivier Béguier. Côté EuroChef, c’est Ronan Gonzalez qui s’est montré présent à chaque étape à raison de 3 jours par semaine sur site, pendant 3 ans, et dont l’investissement s’est révélé déterminant. Un très beau projet, donc, mais qui s’est aussi avéré très compliqué.

Le projet en bref

Dates : un projet de longue haleine, entre 2020 et 2024.
Budget total pour EuroChef : 4 millions d’euros.
Installations : 2 cuisines d’initiation, 2 cuisines d’application, 1 atelier traiteur, 1 salle de préparation sous vide, 2 salles-ateliers expérimentales, 1 pâtisserie d’initiation, 1 pâtisserie d’application, 4 offices et 5 bars.
Principaux équipements (liste non exhaustive) : 25 fours mixtes, 8 sauteuses multifonctions, 15 machines à glaçons, 45 batteurs mélangeurs, 150 caniveaux de sols, 35 plaques à induction et des postes à analyse sensorielle.
Principaux partenaires : Pyrenox et Capic.

Les difficultés du Covid et des matières premières

Lorsque le projet est remporté, la conjoncture est particulière à plus d’un titre. D’une part, le monde entier traverse alors la pandémie de Covid. Le projet est à l’arrêt, et le planning connaît un glissement significatif. En 2021, le prix des matières premières se met à flamber : une croissance spectaculaire répercutée sur les coûts d’achat auprès des fournisseurs, qui se double d’une pénurie sur la plupart des équipements. Nouveau glissement, plus important encore, sur le planning.

Si en 2025, la pandémie est bel et bien derrière nous, les prix, eux, ne sont pas redescendus. Outre les délais largement dépassés, les installateurs du Réseau ont dû supporter ces coûts imprévus. Une situation complexe qu’Olivier Béguier résume ainsi : « Pour ces raisons, ce projet est à la fois le plus difficile et le plus beau de ma carrière. »

Un projet symbolique pour le Réseau

Pour Olivier Béguier, le projet du lycée hôtelier de Gascogne « est l’emblème de ce que les associés ont la capacité de faire à l’échelle régionale : se fédérer, se structurer, imaginer ensemble une réponse pertinente. » L’avenir devrait mettre de plus en plus souvent ce type d’opportunités sur la route de nos associés. Charge à nous de trouver collectivement les ressources pour monter en puissance et nous positionner sur de très gros dossiers. Quant au lieu même ? « Il est exceptionnel ; je pense qu’il sera le fleuron français pour l’accompagnement des jeunes dans les métiers de la gastronomie et du service. »