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JO de Paris : la haute gastronomie s’invite au Village des athlètes
En charge de la restauration sur le Village des athlètes pour les Jeux Olympiques et Paralympiques, l'entreprise Sodexo a vu les choses en grand avec un vaste food court, afin de varier les plaisirs sans perdre en qualité. Mais cette année, l'organisation veut montrer que la France est à la hauteur de sa réputation gastronomique. Deux chefs parisiens et un chef marseillais ont créé chacun six recettes exclusives pour les sportifs. Des chefs renommés, prêts à exprimer tout leur savoir-faire. Rencontre.
Amandine Chaignot - Restaurants Pouliche (Paris 10e) et Café de Luce (18e)
Combiner exigences nutritionnelles et haute gastronomie : un challenge ?
A.C. : Évidemment, il existe des phases de pré-épreuves lors desquelles les athlètes sont très concentrés sur l'alimentation, avec des plans diététiques, des coachs. Mais il y a aussi des temps de loisir, de repos, des temps où les gens ont envie de découvrir. Nous parlons à des jeunes gens qui viennent parfois de l'autre bout de la planète. Ils ont envie de performer, mais aussi de découvrir la culture locale, de se faire plaisir. Il n'y a pas que la notion de diététique, il faut aussi prendre en compte cette dimension de gourmandise.
Qu'est-ce qui se joue, d'après vous, en termes de gastronomie, pendant ces JOP ?
A.C. : La réputation de la France en matière de gastronomie est connue dans le monde entier. Je ne peux pas imaginer que, lorsqu'on parle de ces Jeux, on n'inclue pas une part de tradition, de ce qui fait une partie de l'identité de la France. Il existe aussi tellement de valeurs communes entre le sport et la gastronomie : pluralité de l'offre, des équipes, importance du collectif, performance, envie de se dépasser…
Quel sera l'impact des JOP sur vos restaurants ?
A.C. : Nous nous posons tous les mêmes questions, et nous discutons beaucoup avec les collègues en ce moment. Il est difficile de se projeter sur cette période. Déjà, est-ce que les clients seront là ? Est-ce que les visiteurs auront envie de manger un sandwich en marchant, ou envie de prendre le temps, de consommer et de se faire plaisir ? Ensuite, en tant que chefs d'entreprises, nous nous posons des questions sur le fonctionnement de nos structures. Il existe des doutes sur les conditions d'approvisionnement des produits et de circulation du staff.
L'une des créations d'Amandine Chaignot… Volaille aux écrevisses, gnocchis de pommes de terre, sauce poulette et jus réduit
"En France, nous avons la chance d'avoir de magnifiques volailles, profitons-en avec une recette généreuse où la sauce prend toute sa place autour des gnocchis fondants."
Alexandre Mazzia - Restaurant AM (Marseille, 3 étoiles Michelin)
Dans quelles circonstances avez-vous rejoint le projet ?
A.M. : On m'a proposé de travailler pour les athlètes des Jeux olympiques selon un cahier des charges bien défini, ce qui pour moi avait une grande importance. On est venu me chercher pour mon passé de sportif, mais aussi pour ma rigueur, ma passion et mon hygiène de vie. C’est un travail de longue haleine avec de nombreuses missions comme la traçabilité des produits, leur provenance, leur acheminement.
Comment se déroule le projet ?
A.M. : Nous arrivons maintenant à la fin du processus. Toutes les recettes ont été créées, et toutes les missions remplies. Nous sommes maintenant sur des questions opérationnelles. Il faut savoir qu’une grande partie des recettes seront réalisées sur place. C’est aussi cela, le grand défi des Jeux olympiques : mettre en avant le savoir-faire à la française.
Quelques mots sur vos recettes ?
A.M. : Elles sont maintenant finalisées. J’ai pu mettre en avant la colonne vertébrale de mon restaurant : la torréfaction, le piment et les épices. Pendant les Jeux, je serai présent avec mon équipe tous les dimanches et lundis au Village des athlètes pour proposer mes recettes. Je redescendrai sur Marseille le mardi pour ouvrir notre restaurant du mercredi au samedi. C’est important de pouvoir être sur place et d’avoir le retour direct des athlètes.
L'une des créations d'Alexandre Mazzia… Pommade de pois chiches herbacés, petit pois, lait de poisson fumé
"Une création végétale, riche en fibres, gourmande, accompagnée d'un lait de poisson fumé qui apporte une empreinte de nos traceurs."
Akrame Benallal - Restaurant Akrame (Paris 8e, 1 étoile Michelin)
Comment vivez-vous cette aventure olympique ?
A.B. : Je suis très honoré de participer. Vivre l'histoire des Jeux olympiques de l'intérieur, c'est une aventure humaine extraordinaire, unique, qu'on ne vit qu'une fois dans sa vie. Notre implication montre la volonté du Comité olympique de mettre en avant le rayonnement gastronomique de la France, mais cela va encore plus loin : toutes les cuisines du terroir, les paysans, les producteurs seront mis à l'honneur. Pour nous, c'est essentiel.
Quel sera l'impact de votre travail, au Village des sportifs ?
A.B. : Nous souhaitons les faire vibrer comme eux vont nous faire vibrer. Leur montrer notre talent. Étrangement, le métier de chef, ou de l'entertainment en général, est proche du sport de haut niveau : tout est dans le mental, il faut savoir durer… C'est très similaire.
Comment appréhendez-vous ces JOP, de votre point de vue, à quelques mois de l'échéance ?
A.B. : Je vois que Paris se transforme, qu'elle va devenir une ville magnifique. Cela va être sublime. Je crois que les Parisiens ne réalisent pas ce qui va se passer. D'habitude, le restaurant Akrame est fermé à cette période de l'année, mais nous allons rester ouverts cet été. Nous proposerons d'ailleurs à la carte le muesli de quinoa, clin d'œil aux sportifs.
L'une des créations d'Akrame Benallal… Mueslinoa, muesli de quinoa croustillant
"Je propose un mélange de quinoa, qui n'est pas une céréale mais un légume de la famille de la betterave, avec un léger goût de noisette. J'y mêle du mascarpone et du parmesan et le sers sur du yaourt fumé aux fines herbes et charbon végétal."