Les dernières actus chez eurochef
Prairial : une cuisine conçue pour son chef, par Dima Protechnic
Depuis des années, le chef Gaëtan Gentil nourrissait une idée extrêmement précise de son restaurant idéal: une cuisine ouverte, au cœur de la salle et de l'expérience client, qui contribuerait à la fluidité du service comme au confort des équipes. Lorsqu’il trouve enfin le local idéal pour abriter ce projet, à Lyon Confluence, le chef s’entoure de l’architecte Johany Sapet et de Dima Protechnic.
Gaëtan Gentil, chef de Prairial, et Alexis Kronenberg, directeur commercial chez Dima Protechnic, reviennent sur cette réalisation millimétrée.
Une idée mûrie pendant près de dix ans
« J’ai occupé mon premier poste de chef à l’Agapé Substance à Paris, où la cuisine était complètement ouverte, puisqu’elle se trouvait derrière un comptoir sur lequel les clients pouvaient manger. » Le modèle séduit Gaëtan Gentil, qui projette de reprendre ce type de configuration lorsqu’il s’installe à Lyon, en 2015. Ne parvenant pas à trouver le bon lieu pour ce projet, il choisit un local à la disposition plus conventionnelle.
Ouverture en mai 2015, étoile Michelin décernée en février l’année suivante : le succès est fulgurant. Les années suivantes sont consacrées à la vie et à l’exploitation du restaurant, mais le chef garde en tête son idée de cuisine ouverte et continue ses recherches. En mai 2023, il trouve le local idéal à Lyon Confluence. « Lorsque nous avons enfin trouvé, je savais exactement où je souhaitais aller », affirme le chef. Une vision qui facilite alors le travail de Dima Protechnic. Alexis Kronenberg, directeur commercial de l’entreprise, confirme : « Nous avions un client qui savait ce qu'il voulait, un architecte qui avait déjà les idées claires et une vraie volonté commune de construire quelque chose de différent. » L’équipe se constitue en effet autour de trois entités : Prairial côté client, Dima Protechnic côté installateur, et Johany Sapet, architecte qui s’est beaucoup investi dans le projet.
Prairial : quelques repères
2015 : Ouverture du premier restaurant Prairial à Lyon.
2016 : Le restaurant obtient sa première étoile Michelin, moins d'un an après son ouverture.
2016 - 2022 : Gaëtan Gentil poursuit l'exploitation du restaurant tout en recherchant un nouveau lieu, plus grand et capable d'accueillir son projet de cuisine ouverte.
Mai 2023 : Début des travaux dans les nouveaux locaux.
30 juin 2023 : Fermeture de l’ancien restaurant.
23 novembre 2023 : Ouverture de Prairial dans ses nouveaux locaux, à Lyon Confluence.
Aujourd’hui : 35 couverts par service, 8 collaborateurs en cuisine et 4 en salle. Une cuisine ouverte pensée pour favoriser les échanges avec les convives et optimiser le travail des équipes.
Transformer une vision en réalité
Sur le papier, le concept paraît relativement simple : installer une cuisine professionnelle au cœur d'un restaurant. Dans les faits, le projet soulève une multitude de questions techniques.
Parmi les premiers sujets abordés figure celui des matériaux. Le restaurant imaginé par Gaëtan Gentil doit conserver l'esthétique chaleureuse d'une salle de restaurant tout en répondant aux exigences d'une cuisine professionnelle. Les équipes de Dima Protechnic travaillent ainsi sur les raccords entre les revêtements de sol, l'intégration d'éléments de bois ou encore les questions d'étanchéité.
Un autre défi concerne l'aéraulique. Dans une cuisine traditionnelle, les contraintes liées à l'extraction d'air, aux odeurs ou au bruit restent relativement discrètes, invisibles pour les clients. À Prairial, les convives prennent leur repas à moins de deux mètres du poste de cuisson : impossible dès lors de traiter ces aspects comme dans un projet plus classique. « Il fallait canaliser les odeurs, maîtriser les flux d'air et limiter au maximum les nuisances sonores. Les clients doivent pouvoir discuter normalement tout en profitant de l'expérience », résume Alexis Kronenberg. Dima Protechnic mobilise alors l'ensemble de ses compétences internes : bureau d'études, dessinateurs, spécialistes de l'inox, chargés d'affaires. Le travail s'effectue en étroite collaboration avec l'architecte Johany Sapet et plusieurs partenaires spécialisés.
« C'est un projet qui nous a obligés à nous remettre en question. Nous avions déjà réalisé des cuisines ouvertes sur la salle, mais une cuisine véritablement installée au milieu des convives, c'était une autre histoire. »
Concevoir un outil de travail sur mesure
Pour notre associé lyonnais, le volet des équipements était de la première importance. Afin d’opérer les meilleurs choix, il a fallu comprendre la manière de travailler du chef, notamment en observant le fonctionnement du premier restaurant Prairial. Organisation des postes, habitudes de travail et circulation des équipes ont pu être analysés afin d'imaginer un outil parfaitement adapté à son futur utilisateur. « Nous avions la chance de partir d'une situation existante. Nous pouvions voir comment Gaëtan travaillait et identifier les points à optimiser », explique Alexis Kronenberg. Le poste de cuisson fait l'objet d'une attention toute particulière. Plusieurs visites sont organisées chez le fabricant isérois avec qui Gaëtan Gentil a l’habitude de travailler. Chef, installateur et équipementier échangent, testent, dessinent et redessinent certaines configurations jusqu'à parvenir au fourneau qui répond précisément aux attentes du restaurant.
D'autres choix plus discrets participent également à cette logique de personnalisation. C'est notamment le cas des tiroirs réfrigérés, capables de fonctionner aussi bien en froid positif qu'en froid négatif. Une solution qui suscite d'abord quelques interrogations chez le chef. « J'ai appelé Alexis plusieurs fois pour lui demander s'il était certain de son choix », reconnaît aujourd'hui Gaëtan Gentil avec le sourire.
Deux ans après l'ouverture, ces équipements font désormais partie intégrante de son organisation quotidienne. Un exemple parmi d'autres de la confiance qui s'est progressivement construite entre les différents acteurs du projet.
Un accompagnement de chaque instant
Pour les équipes de Dima Protechnic, la réussite du projet ne se jouait pas uniquement dans les études ou le choix des équipements. Comme souvent sur les réalisations de cette ampleur, les semaines précédant l'ouverture se sont révélées particulièrement intenses. « Plus la date approche, plus la pression monte », résume Alexis Kronenberg. « À ce stade, même un détail qui peut sembler mineur prend une importance considérable pour l'exploitant. » L'installateur doit alors faire preuve d'une grande réactivité pour accompagner le client jusqu'à l'ouverture.
Dans le cas de Prairial, la mise en service de l’électricité quelques jours seulement avant l’ouverture ajoute une dose de pression, laissant peu de temps pour tester les installations en conditions réelles. « Nous avions confiance dans les équipes qui nous accompagnaient, mais tant que les premiers clients ne sont pas installés à table, il reste toujours une part d'incertitude », reconnaît le chef. C'est finalement lors des premiers services que le projet révèle tout son potentiel. Les choix effectués en amont, qu'ils concernent l'organisation des postes, l'aéraulique ou les équipements, trouvent alors leur traduction concrète dans le quotidien du restaurant.
La cuisine au cœur de l'expérience Prairial
Près de deux ans après l'ouverture, le pari semble réussi. La cuisine imaginée par Gaëtan Gentil est devenue un élément à part entière de l'expérience Prairial. Installés à quelques mètres seulement des postes de travail, les convives observent naturellement les gestes de la brigade, les dressages et les échanges entre les équipes. Sans jamais chercher à transformer le service en spectacle, le restaurant assume pleinement cette proximité.
« Les clients sont souvent curieux. Certains regardent beaucoup ce qui se passe en cuisine, d'autres moins. Mais cette ouverture crée une relation différente », observe le chef. Cette configuration modifie également le quotidien des équipes. La frontière entre salle et cuisine devient plus perméable, favorisant les échanges et la circulation de l'information. Les cuisiniers participent davantage au service, tandis que les équipes de salle disposent d'une vision plus précise du rythme de production. « Nous voyons immédiatement où en sont les tables. Cela nous permet d'adapter les envois et d'être plus réactifs », explique Gaëtan Gentil.
Exposer la cuisine au regard des clients suppose une organisation irréprochable. Chaque poste doit rester parfaitement rangé, chaque circulation pensée dans les moindres détails, chaque parole et chaque geste maîtrisés. Le résultat est à l'image de la collaboration qui a donné naissance au projet : discret, précis et parfaitement intégré à son environnement. Une réalisation où la technique s'efface au profit de l'usage, et qui a su répondre à une question simple : comment permettre à un chef et à sa brigade de travailler dans les meilleures conditions possibles ? Pour Gaëtan Gentil, la réponse est évidente. Si le projet était à refaire aujourd'hui, il ne changerait rien.
Cet article a été publié dans EuroChef, Le Mag. Vous pouvez consulter le magazine en cliquant ci-dessous.