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Pour une restauration éthique et durable, avec Luce Devigne
Ancienne cheffe de cuisine, experte en lutte contre le gaspillage alimentaire, Luce Devigne conseille notre Réseau au sein du pôle EuroChef by Nutri-Culture.
Votre mission auprès d’EuroChef ?
J’ai d’abord été recrutée en tant qu’experte au sein du pôle EuroChef by Nutri-Culture sur la partie gaspillage alimentaire. Puis on m’a demandé de m’occuper de la coordination du projet afin d’en huiler les rouages.
Qu’est-ce qui a motivé la création d’EuroChef by Nutri-Culture ?
Nous défendons le fait qu’aujourd’hui, on ne peut plus se contenter de vendre du matériel, ce n’est plus ce que les gens attendent. Notamment dans le médico-social, où l’enjeu éthique et humain est complètement différent. En effet, les «clients» sont souvent là jusqu’à la fin de leur vie, avec des états de santé et de fatigue différents et mouvants. Il faut s’adapter en permanence au niveau de la restauration, d’où un besoin d’accompagnement annexe des équipes au moment de l’achat de matériel. Nutri-Culture s’occupe de conseiller les équipes en cuisine et plus largement dans le secteur du médico-social.
Cela passe par le matériel ?
Oui, puisque cela aura des impacts sur la restauration, et notamment sur le gaspillage alimentaire. Liaison chaude ou liaison froide, cuisine internalisée ou satellite : tous ces choix de gouvernance ont déjà des conséquences sur le gaspillage alimentaire. L’objectif de Nutri-Culture et EuroChef est d’amener une approche plus globale. EuroChef achète le matériel mais peut aussi proposer différents services grâce à un pôle d’experts avec des spécialités. Le plus difficile : réunir autour de la table des personnes qui n’ont ni le même objectif ni le même langage (directeur, diététicienne, chef de cuisine...) : à nous d’amener une vision transversale, pour une restauration éthique et durable.
Que vous inspire l’économie de la récupération, de la réparation ?
La dimension éthique et durable va toujours partir du terrain, pour co-construire des solutions avec les établissements. Sur le terrain, nous constatons souvent le détournement de matériel, c’est-à-dire le fait d’utiliser un équipement pour autre chose que son usage (par exemple : nettoyer la vaisselle dans un four vapeur). Cela se fait beaucoup : à nous de comprendre les besoins qui se cachent derrière ces pratiques. Le plus important quand on parle de durabilité et de longévité du matériel, c’est l’usage réel du matériel par le personnel. Si on ne prend pas cela en compte, on n’a pas la bonne lecture de la situation.